La fraude alimentaire ne date pas d’hier ! Par Arlette Lebigre

« Chair de vache au lieu de bœuf »

Lasagnes à la viande de cheval, dates de péremption falsifiées, stocks de mouton en voie de décomposition.

Chaque nouveau scandale alimente (si l’on ose dire) l’inquiétude des consommateurs.

Et d’accuser l’industrie agroalimentaire, la grande distribution, la course effrénée au profit.

Et de rêver aux temps idylliques où tous les marchés étaient bio, les poulets élevés en plein air et les plats cuisinés à la maison.

Hélas, n’en déplaise aux nostalgiques, les fraudeurs ont toujours existé.

Les premiers témoignages connus datent du règne de saint Louis (seconde moitié du XIIIe siècle) où, peut-être en raison du développement économique amorcé deux siècles plus tôt, le problème de la qualité des vivres, et non plus seulement de leur quantité, commence à se poser.

Les pouvoirs publics, de façon certes modeste, cherchent à combattre certaines pratiques.

Ainsi cette ordonnance du prévôt de Paris, représentant du roi dans la capitale, menaçant d’amende et de confiscation de la marchandise« les patrouilleurs et mixtionneurs de beurre » qui, pour lui donner une apparence plus crémeuse,

le colorent « à la fleur de soucie » ;

ou encore, qui écoulent « le vieux beurre » en le malaxant 

« avec le nouveau ».

Autrement graves, les fraudes sur le poisson, en particulier de mer, en ce qu’elles sont susceptibles de nuire à la santé des consommateurs, privé de viande par l’Église pendant les jours « maigres », soit plus du tiers de l’année.

Venu des ports de la Manche (Boulogne, Dieppe, Granville), le poisson ne doit pas mettre plus de 30 heures pour arriver 

« bon et convenable » à Paris.

Mais malgré l’allure infernale imposée jour et nuit aux chevaux, les incidents de la route, chemins défoncés, brigandage, formalités excessives des péages, provoquent souvent des retards.

De là l’obligation, toujours sous le règne de saint Louis, de vendre le jour même de l’arrivée.

Les poissons à la fraîcheur douteuse et les invendus seront jetés à la rivière, coupés en morceaux pour éviter qu’ils ne soient repêchés et revendus !

D’autres mesures suivront : défense de mentir sur la provenance, de mettre dans le même panier les arrivages de différentes marées, ou des poissons réputés fragiles (la raie, le chien de mer) avec d’autres qui résistent mieux à la corruption.

Une réglementation tatillonne, assortie d’organes de contrôle chargés de détecter les procédés malhonnêtes utilisés par les marchands « au préjudice du peuple et de la chose publique ».

Bien que non sujette aux aléas des transports sur longues distances, la viande n’y échappe pas, « le désir du gain [étant]l’âme du commerce, de quelque nature qu’il soit ».

En 1399, le prévôt de Paris est saisi de plaintes contre « les fraudes et déceptions » (tromperies) commises par les bouchers qui, « au préjudice du peuple, maintiennent toute la journée grande foison de chandelles allumées [...]. 

Par quoi, souventes fois, les chairs qui étaient moins loyales et marchandes, jaunes, corrompues et flétries, semblent aux acheteurs très blanches et très fraîches. » 

En 1551, un arrêt du Parlement de Paris, rendu à la requête du procureur général et après consultation de gens du métier, dont plusieurs bouchers de province, réitère l’interdiction maintes fois répétée de vendre « chair de vache et de brebis au lieu de bœuf et de mouton ».

Achetées à bas prix, ces bêtes élevées pour le lait et devenues impropres à la reproduction, sont vendues au même tarif que les animaux mâles élevés pour leur viande.

Le Parlement ne s’en prend pas seulement aux gains illicites.

En fondant son arrêt sur « le bien de la chose publique et la conservation de la santé des citoyens », et en y incluant l’interdiction de vendre 

« chair de bêtes lépreuses ou morbides », il laisse entendre qu’il soupçonne ces vaches et brebis d’être porteuses de maladies transmissibles à l’homme.

Au fil des années, les progrès de la chimie multiplient les occasions de fraude. Victimes par excellence, les consommateurs de vin. 

« De toutes les falsifications des aliments, écrit le commissaire Delamare, il n’y en a point qui soit plus à craindre que celle du vin, et dont les pernicieux effets soient plus prompts »,

car « il porte droit au cœur et insinue dans tous les autres viscères tout ce qu’il a de bonnes et de mauvaises qualités. » 

Circonstance aggravante, tout le monde en boit, même les enfants, les vieillards, les malades – l’eau est si polluée, surtout dans les grandes villes, qu’il serait de la dernière imprudence de la consommer.

Or les fraudeurs ne se contentent plus de tricher sur l’origine (vin d’Orléans vendu pour du Bourgogne) ou d’y mêler de la bière, du cidre ou du poiré.

Pour« diminuer la verdeur » d’une cuvée trop aigre, ils emploient la litarge (ou litharge), un dérivé du plomb, de la colle de poisson pour clarifier, du « bois de l’Inde » (Brésil) pour colorer.
 

C’est ainsi qu’en 1697 un maître tapissier de Paris, sa femme, ses enfants, ses ouvriers et domestiques faillirent mourir, empoisonnés par un vigneron d’Argenteuil. Une autre famille échappa de peu au même sort après avoir bu du vin venant de Saint-Leu-Taverny.

Les analyses ordonnées par le lieutenant général de police et menées par le doyen de la faculté de médecine révélèrent dans les deux cas la présence de litarge.

Les amendes et dommages-intérêts ne suffisant plus à enrayer le fléau, une politique de prévention est mise en place, habilitant la maréchaussée à saisir, aux fins de contrôle, les tonneaux expédiés vers Paris.

Pour l’exemple, les vins reconnus falsifiés seront répandus devant la maison du producteur, l’étal du marchand complice ou le troquet du cabaretier de mauvaise foi.

Jusqu’où les manipulations à haut risque n’iraient-elle pas ?

L’ordonnance de police du 10 octobre 1741 dresse un tableau effrayant des substances toxiques utilisées par les pâtissiers ou les confiseurs pour 

« donner couleur naturelle » à leurs préparations et les rendre plus attrayantes3.

Le texte vise en particulier les fleurs, fruits et petits sujets

– on pense à nos bûches de Noël – qui ornent les gâteaux : 

« quoiqu’ils soient plus faits pour servir à la décoration que pour être consommés, on en mange souvent et on en donne surtout aux enfants ».

A lire l’énumération des colorants cités par l’ordonnance, on ne s’étonne pas qu’il en ait résulté« différents accidents ».

Tous sont d’origine chimique et servent à la fabrication des peintures :

minium,

orpiment (sulfure d’arsenic),

massicot (peroxyde de plomb),

cendres de chaux,

vermillon,

bleu d’azur.

Le lieutenant général de police est déterminé à traquer la fraude partout où elle peut se présenter.

Interdiction sous peine de 200 livres d’amende, non seulement à tous les professionnels de la vente mais même aux « officiers de maison » (au service des particuliers) 

« d’employer dans leurs pâtes à mouler, pastilles, dragées, fruits glacés [...], massepains, glaces », aucune de ces« drogues ».

Seuls sont autorisés les produits naturels, tels que« les sucs de fruits, les plantes qui se mangent » et autres« ingrédients non suspects ».

Un nouvel épisode de l’interminable guerre à la fraude alimentaire.